У статті «Помідор чи помідора? Що їли наші предки: маленький екскурс у літературу та мистецтво» К.Ю. Старохамська написала про брукву таке: «Хто знає, що таке бруква – розкажете на дозвіллі? А то ріпку ми всі знаємо за казкою, а бруква вкрита мороком невідомості. І слово ще таке звучне, я б сказала – горде, брююююква, а що воно таке, я так і не зібралася з'ясувати. Раптом смачно? Чи вона зникла разом із монастирями та їхніми городами?»
Прочитавши статтю, вирішила наслідувати пораду К.Ю. і розповісти трохи про брюкву та про страви з неї. К.Ю. Старохамська живе в благодатних південних краях, де не тільки прекрасна помідора росте, але й всякі овочі та фрукти визрівають, так і немає їм потреби брукву садити. Я ж у дитинстві та юності жила на півночі, тож із штаниною знайома навіть більше, ніж із ріпою, а смаку помідорів не знала до студентських років, смак їх оцінила лише у 19, коли поїхала на канікули до Казахстану до родичів. Там помідори були не гірші за одеські, великі, цукрові, розламаєш навпіл – аж зірочки іскряться.
Бруква (Brassica napobrassica) – прямий родич ріпи та капусти, точніше їх гібрид, відноситься до сімейства хрестоцвітих, роду капустяних. Вважають, що цей гібрид був уперше виведений у Швеції приблизно у 17 столітті, англійці так і називають її «шведський турнепс» (swedish turnip), та й у США на овочевих прилавках вона лежить під назвою турнепс (turnip), вже без приставки шведська. Коли я її вперше тут побачила в мексиканському магазині «Фієста», то дуже здивувалася – не думала, що при величезному розмаїтті місцевих овочів та фруктів тут вживають і брукву. У станах північної Європи бруква широко поширена – її із задоволенням їдять і в Швеції, і в Німеччині, і у Фінляндії.
Бруква відрізняється від ріпи – вона більша, за формою більш схожа на цукрові буряки, за кольором – верхня частина бузкового, нижня – світла, злегка зелена. І м'якоть у неї не жовта, а світла, білувата, солодкувата і без тієї гіркуватості, що властива ріпі. У брюкві, крім клітковини та вуглеводів, міститься багато вітамінів С та А, багато натрію і особливо калію (що корисно для сердечників) та марганець. Бруква воліє прохолодні регіони, саме там вона виростає найсмачнішою. Визріває приблизно за 3 місяці, і її можна зберігати, як і ріпу, у льоху. Попередньо очищену від листя обсушену на сонці її укладають у ящик, пересипаючи кожен ряд сухим піском.
У ранньому дитинстві, під час війни, ми жили в південно-західній частині Архангельської області, в Каргополі . Ґрунти там бідні, супіщані, мало родючі, та й літо досить коротке, тож не всякий овоч росте. От і ріпа на городі росла дрібна. А бруква виростала по 400-500 грамів кожна, а то й більша. Вона менш вимоглива до тепла, і з огляду на велику тривалість дня на Півночі визріває за коротке літо. Ще перевага: брукву можна садити, як і зимову чорну редьку, пізніше всіх інших культур, наприкінці червня, а прибирати вже наприкінці вересня, тоді вона стає солодшою. Бабуся парила брукву в російській пічці, в чавунці, і яка вона була смачна та ароматна! Ще брукву сушили на зиму, теж у російській грубці, нарізали смужками, виходили як сухарики, приблизно 2-3 см завдовжки, взимку було добре погризти, адже у нас там не було насіння, а бруква їх цілком заміняла. Моя тітка, що живе в Няндомі , теж в Архангельській області, досі вирощує на городі брукву і сушить її трохи на зиму. Та й по всьому північному заході Росії – в Архангельській, Вологодській, Ленінградській областях, у Карелії, її вирощують городники.
Коли після війни ми переїхали зовсім на крайню північ, в Нарьян-Мар , замість брукви доводилося їсти турнепс. Взагалі вважають, що турнепс – це кормовий різновид брукви, він більш циліндричної форми, витягнутий у довжину, але за смаком і забарвленням практично не відрізняється. У Нарьян-Марі на той час працювала Досвідчена зональна станція Інституту Полярного землеробства . Ось там і вирощували турнепс досить у великій кількості, швидше за все, на корм для корів – станція мала свою молочну ферму. А нас, школярів, восени посилали на збирання турнепсу, ми ходили дуже охоче, нам дозволяли їсти турнепс, та й взяти по 2-3 штучки додому. При гострій нестачі свіжих овочів, а правильніше сказати, майже повній їх відсутності, турнепс нам здавався не гіршим за яблука!
В останні десятиліття бруква в Росії виявилася незаслужено забутою, багато хто навіть не знає її смаку. Селекційна робота з нею в овочевому напрямку майже була відсутня, і зараз найчастіше використовуються всього два сорти брюкви: Красносільська , ранньостигла і Шведська жовта – сорт середньоранній, високоврожайний, що добре зберігається взимку.
З брукви можна готувати різноманітні страви, використовуючи як сиру – в салатах, так і варену-парену. Вона гарна в поєднаннях з іншими овочами, в овочевих рагу, її можна фарширувати, як ріпу. Я вже згадала, що бабуся просто парила брукву в грубці, і їли її із задоволенням, нічого не додаючи, але й час такий був – військовий, голодний. Пекти брукву треба 2-3 години. Тітонька моя готує салат із брукви з морквою. Ось рецепт:
Салат із брукви з морквою.
Очистити і натерти на великій тертці 1 середню брукву або половину великої, 2 моркви, додати 1 ст. ложку родзинок і стільки ж подрібнених горіхів, будь-яких, краще волоських, трохи солі до смаку (хоча можна і без солі), заправити легким майонезом.
У мене є дуже стара кулінарна книга, ще дореволюційна, текст там із «ятями»(Ъ), так у ній не менше десятка страв із використанням брукви. Скористаюся нею та наведу три рецепти, звичайно, злегка осучаснивши стиль. До речі, у всіх рецептах брукву спочатку кип'ятять 1-2 хвилини нечищену, а потім уже чистять і пускають у справу.
1. Суп із брукви з картоплею та ячневою крупою.
Дві брукви вимити, опустити в холодну воду, закип'ятити 2-3 хвилини, вийняти, очистити та нарізати кубиками. Потім залити в іншій каструльці гарячою водою, коли закипить, всипати півсклянки промитої ячної крупи, додати ложку вершкового масла. Варити на повільному вогні 20-25 хвилин|мінути|. Потім додати 6 штук очищеної та нарізаної скибочками картоплі, влити 3 склянки незбираного молока, доварити на маленькому вогні до готовності, не даючи молоку «втекти». Суп готовий.
2. Соус із брукви.
2 середнього розміру брукви вимити, залити холодною водою і закип'ятити. Очистити, нарізувати|нарізати| кубиками, залити м'ясним бульйоном, щоб|аби| покрило. Додати туди чверть ст. ложки солі, 1 ст. ложку вершкового масла, половину ст. ложки борошна. Варити не менше години, зрідка потряхуючи каструльку. Подається соус до розвареної та смаженої яловичини, до котлет, або до грінків.
3. Соус із брукви з малагою.
6 штук брукви закип'ятити у підсоленій воді, облити холодною водою, очистити, розрізати на кілька частин. Перекласти в каструльку, додати столову ложку вершкового масла, розтерту з половиною ложки борошна, столову ложку цукру, залити двома склянками яловичого бульйону і склянкою малаги (десертне виноградне вино), кип'ятити під кришкою, доки брюква упреє, а соус увариться. доповненням до будь-яких м'ясних страв.