На городі бузина — на столі бузинник Наш спадок 05.07.2026 14:00 Укрінформ
Черкаські жінки та рослина-тотем, якій з давніх-давен поклонялися українці, дали світу новий солодкий десерт
Більшість українців знає бузину за відомою приказкою «На городі бузина, а в Києві дядько» (за іншою версією – дідько, – ред.). Рослину справді асоціювали з чортом, хоча в міфологіях про неї знайшлося місце й Адаму з Дажбогом. Донині збереглася молитва часів язичництва: «Бузино! Послав мене Дажбог до тебе, щоб ти взяла на себе мою недугу».
Бузину оспівували, створювали на неї замовляння, робили обереги, нею лікувалися, а ще робили з ягід напої – італійці варили лікер, а шведи – горілку. А от українські жінки, точніше, жінки Черкащини, винайшли для неї дещо несподівану нішу – солодкий десерт. Саме за цією позицією у 2022 році бузинник був внесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Авторське право належить не одній людині, а цілому співочому колективу «Плешканівські молодички» із села Плешкані Гельмязівської громади Черкащини.
Що це за страва, як її готувати – Укрінформу розповіла учасниця гурту, завідувачка сільського будинку культури Надія Авраменко.
БУЗИНУ ВРЯТУВАЛИ ПОДАТКИ НА ФРУКТОВІ ДЕРЕВА
– Ну, його ще наші бабусі, прабабусі варили. Раніше ж не було в крамницях усіляких тих солодощів. От вони й варили. Додавали до бузини яблуко, грушу, рідше сливу – у кого які фрукти були. От мені свекруха розповідала, що дерев таких у них не дуже багато було, бо на них накладали податок. То люди їх і повипилювали. А бузини залишилось удосталь. То й винайшли бузинник. І дотепер у селі люди його варять. Мармелад. Як бузина вже зварилася, вкинув фрукти. Коли все разом відварилось – затрушуєш борошно. Хто хоче, манку кидає. Хто хоче зробити желе, кидає желатин. Вирізають квадратики і, як желе, пудрою цукровою притрушують. Воно здавна в селі.
Надія Миколаївна сама родом з Канівщини, у Плешкані прийшла як невістка. Каже, не пам’ятає у своєму дівоцтві, щоб на її батьківщині щось варили з бузини. Натомість використовували бузину як барвник. Матерію фарбували, сорочки.
– Бо люди ж ходили на ланку, на город. Штани там, я думаю, м’які світлі. То люди мерщій їх у такий, фіолетовий… Бузина дає фіолетовий колір. У нас в Канівському районі були поширені чорна смородина і сливи, дуже. А сюди, як я прийшла невісткою, то свекруха моя варила бузинник. Скоро буде 30 років, як її немає, померла.
– А вона сама від кого дізналась рецепт?
– Від своєї матері. Мати її звали Одарка. Вони самі родом із Безбородьків (село в Золотоніському районі, – ред.). І от як вони переїхали сюди в Плешкані, баба Одарка привезла бузинник сюди і почала тут, у селі, варити.
– Скажіть, бузину для бузинника в якому стані збирають? Стиглою, перезрілою, як правильно?
– Зрілою, як уже ягоди чорні-чорні. Спочатку бузина цвіте, білим, як калина, такими кетяжками, як ото кріп, просто таким «зонтиком». І появляються ягідки. Зразу вони зелененькі, маленькі. Згодом підростають, на сонці червоніють, робляться червоні. А як достигають, то вони чорні такі, аж фіолетові. Такі, як ото смородина. Або шовковиця. Ось така бузина ця.
БУЗИНА В РЕЦЕПТАХ ТА ПІСНЯХ
– А є якісь легенди про бузину і про бузинник?
– Легенди? Легенди… Є пісня про бузину.
З пісні випливає, що бузина – рослина підступна, особливо у сфері сімейних стосунків:
На городі калина, а в городі бузина.
Десь немає чоловіка, та й поїхав до млина.
По садочку ходила, приоділася,
З своїм кумом Василем, та й зустрілася…
Закінчується пісня драматично:
Як ускочив в бузину, затріщало віття,
Витяг кума за штани, жінку – за лахміття…
– Бачте, яка гарна пісенька, жартівлива, життєва така.
– Узагалі-то в Україні морально нестійкі чоловіки в гречку стрибають, а в Плешканях, виходить – у бузину?
– Та не тільки в бузину… Така пісня, жартівлива, її навіть Олена Білоконь виконувала, київська співачка, заслужена артистка України. До речі, родом із Черкащини. Але оце ж, дивіться, в нас «Плешканівські молодички», дівчата, то вони вже придумують своє. Уже ми з бузини варили мед і возили його і в Київ, і в Переяслав, як представляли бузинник. А оце вже годів два чи три ми робимо ще й квас з бузини. Вкидаємо оці «зонтики». На десять літрів кип’яченої охолодженої води кладуть десять висушених суцвіть бузини, цукор – на смак, лимонну кислоту. Дехто ще додає з десяток карамельок «барбарис». Потім отриману рідину або розливають у пляшки, або щільно обв’язують велику ємність – щоб майбутній квас не контактував із повітрям, і заносять у холодний льох. Коли починається спека, бузинний квас – найкращий порятунок.
Прогрес не стоїть на місці – народні умільці вже навчились з такого квасу робити «шампанське», причому, що цікаве, технологія мало відрізняється від тієї, яку використовують на заводах справжніх шампанських вин. Але так ми далеко відійдемо від головної теми. Тим паче що плешканівські молодички самі цим не займались. Принаймні поки що.
Поцікавився історією села. Виявляється, воно відоме ще зі середини XVI століття, причому населення складалось переважно з козаків. Вільне козацьке село Гельмязівської сотні. Хоча «посполиті» теж тут жили. Про засновника села склали вірш:
Козак Плешкань, гуляючи простором,
Весною він коня тут зупинив.
Засіяв ниву, посадив садочок.
Цю землю на добро благословив…
Творчі люди живуть у Плешканях. І співають, і працюють, і варять унікальні десерти, не забуваючи просувати свій продукт на українські ринки.
ЧОТИРИ ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
Староста села Олеся Семенець (теж «плешканівська молодичка») поділилась рецептом бузинника, більше орієнтуючи на офіційний рецепт, як він внесений до Переліку елементів нематеріальної культурної спадщини згідно з наказом Міністерства культури. Де сказано, що ареал сучасного його побутування збігається з історичним ареалом, і першість у ньому належить якраз Плешканям. Коріння – давніше. Дослідники припускають, що відомості про десерт сягають другої половини позаминулого століття, а отже тут його могли готувати уже в першій половині того ж сторіччя. І, відповідно до наказу, «сучасними носіями елемента є мешканці села Плешкані, об’єднані навколо фольклорного гурту “Плешканівські молодички”, до якого сьогодні входить 11 осіб».
Приготування бузинника складається із чотирьох етапів: підготовки, готування, споживання і (увага!) лікування. Зрозуміло, спочатку збирають ягоди або всі члени родини, або кілька сусідніх родин. Не мовчки – заохочуються пісні, жарти, згадки про спільне минуле…
На другому етапі відбувається готування. Спочатку на повільному вогні, помішуючи, проварюють ягоди бузини, потім додають очищені від шкірки й нарізані невеличкими кубиками яблука, груші, рідше сливи. Коли ця суміш зварена, додають цукор і добре розведене у воді, без грудок, борошно (для згущення готового продукту). Готовий бузинник перекладають у ємність для споживання і дають остигнути.
На третьому етапі споживати рекомендується в колі сім’ї або гостей, утім можна й самостійно, запиваючи молоком або намащуючи на хліб, булочки чи печиво. Дехто замінює борошно манною крупою – протестів від молодичок у такому разі не помічено. Не заборонено використовувати як начинку для пиріжків.
Щодо лікувальних властивостей бузини, то про них можна багато текстів знайти і в старовинних фоліантах, і в інтернеті. Але тут краще обійтись без коментарів. Радьтеся з лікарями.
До речі, плешканівські молодички віддають перевагу бузиновому квасу, попри те, що саме вони реалізовували ідею внесення солодкого плешканівського десерту до переліку елементів НКС. А Олеся Семенець очолювала ініціативну групу з охорони елемента НКС «Бузинник».
Запитую, як виникла сама ідея.
За її словами, якось до них приїхала директорка Обласного центру народної творчості Наталія Сайченко.
– І от вона нам каже: дівчата, можна було б зробити бузинник елементом культурної спадщини. Ідея сподобалась, та й ми були дуже завзяті й нам допомогли, слава Богу.
Серед помічників Олеся Семенець називає Управління культури та охорони української спадщини Черкаської облдержадміністрації, Черкаський ОЦНТ, ГО «Демократія через культуру», ГО «Культурний діалог», начальницю відділу культури, туризму і спорту Гельмязівської громади Аллу Олефір, представників громадських організацій Ірину Каць і Валентину Дем’ян, які робили в селі польові дослідження і допомогли заповнити облікову картку.
– На той час ми були першими із Черкаської області, ніхто ще не заніс свою нематеріальну спадщину до того списку. У нас чимало хто говорив, що ягоди бузини отруйні й у багатьох регіонах її не їдять, а ми прагнули показати, що це зовсім не так. І ми хотіли, звісно, щоб про наше село говорили, щоб про нас знали. У 2022-му ми проводили польові дослідження. Ходили до наших старожилів, розпитували, наскільки давно вони знають про цей «Бузинник». З нами бабусі ділилися своїми рецептами, зокрема, 103-річна жіночка. Ми це все записували – не просто на листочках, а як фільм знімали на телефони, щоб підтвердити, що в нас справді цей десерт існував дуже давно, – розповідає Олеся Семенець.
Усе робилось паралельно з творчою працею в гурті «Плешканівські молодички», де жінки співають фольклорні, українські народні пісні, модні естрадні, з аранжуванням «під мінус».
– Фольклорні пісні в нас найулюбленіші, наприклад, «Учора в куми і сьогодні в куми», «Чаєйочка», «Ой п’є козак, п’є». Дівчата також дуже полюбляють пісню «Буде щастя, щастя, сам себе згадаю». Співаємо і жартівливу пісню «Бузина». «Витяг кума за штани, жінку – за лахміття»…
Олеся Олександрівна розрізняє фольклорні пісні й народні. Перші – це ті, що народились у їхньому селі або в регіоні.
– Які знають наші старожилі жіночки, вони молодшим передають ці пісні, і ми їх виконуємо. А є ще українські народні – «Несе Галя воду» або «Розпрягайте, хлопці, коні» – під естрадну музику. У різних жанрах можемо співати. Щоб їх ніколи ніхто не забув.
Довідково. Щоб зберегти притаманні різним куточкам нашої держави звичаї і традиції, у 2008 році Україна ратифікувала ст. 12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Список Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України затверджений Наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105, він налічує уже понад 120 позицій і постійно збільшується.
З 2024 року Укрінформ веде власне дослідження об’єктів Національного переліку. Власкори Головної редакції регіональної інформації оприлюднили на сайті агенції майже 50 публікацій під рубрикою «Наш спадок». Кореспонденти здійснюють експедиції в місця поширення елементів нематеріальної культурної спадщини, записують її носіїв та фіксують зразки культурної спадщини, які перебувають під загрозою зникнення. Серед них, зокрема, петриківський розпис, косівська мальована кераміка, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерська музика Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки «з квіткою» (Вінниччина) та інші.
Збереження спадщини дуже важливе під час війни, коли деякі території її поширення окупували російські війська, а носії змушені шукати прихисток в інших регіонах чи навіть за кордоном.
Фото надала староста села Плешкані Олеся Семенець
Черкащина Культурна спадщина ЮНЕСКО Агресія РФ Пісня Рослини Рецепт Фольклор Мінкульт